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Aula de história ao pé do fogão
Jornal A Notícia, 28/06/2006
Rodrigo Schwarz
Colonizada por mais de 30 povos diferentes, Santa Catarina é capaz de uma façanha ímpar: oferecer iguarias que vão de Eisbein (joelho de porco cozido) a tainha na telha, e todos esses pratos serem considerados típicos. Lançado pela Editora Letras Brasileiras, o livro "Sabores de Santa Catarina" traz 76 receitas, oriundas de todas as etnias e regiões do Estado. Mais do que uma simples coletânea de receitas, a obra, com sua minuciosa pesquisa histórica, traça a genealogia dos paladares catarinenses.
Escrito por Werner Zotz, Angela Muniz e Simone Garcia, "Sabores de Santa Catarina" conta com uma edição primorosa. Tanto os textos quanto as fotos conseguem cumprir a função primordial de todo livro gastronômico - mexer com as glândulas salivares do leitor. "Degustar um bom prato, feito com carinho e arte, é uma das experiências sensoriais mais completas e inesquecíveis que o homem pode vivenciar", assinala Zotz, em seu texto de abertura.
Além das difundidas culinárias européias, a obra resgata o legado indígena. Tribos como os caingangues, xoclengues e carijós criaram vários pratos que foram assimilados pelos moradores do litoral catarinense. Caso da tainha assada na folha da bananeira, elaborada pelos carijós, exímios pescadores. Fruto consumido em quantidade nas regiões serranas, o pinhão era apreciado pelos xoklengs, grupo nômade que perambulava pelas florestas dos vales e pelas bordas do planalto.
Mesmo Santa Catarina contando com o menor percentual de negros do Brasil, já que o Estado requisitou pouca mão-de-obra escrava no período colonial, essa etnia deixou valorosas marcas na mesa do catarinense. Como a caça da baleia foi a atividade que mais empregou trabalho escravo, os descendentes de africanos concentram-se na regiões litorâneas. "O feijão cozido com carne de porco, a famosa feijoada, aqui ganhou ares marinhos: pirão de feijão com peixe e tainha cozida no caldo de feijão", informa o livro. A marca africana é presente em um dos mais emblemáticos pratos da culinária do Estado, o pirão com lingüiça. A iguaria conta também com influências indígena (farinha de mandioca) e européia (lingüiça de porco defumado).
Pequenos deslizes não comprometem qualidade do trabalho
"Sabores de Santa Catarina" traz pratos de origem européia, árabe, japonesa e serrana. Não se limitando a registrar receitas relatadas por cozinheiros, os autores requisitaram os serviços da cozinheira Edna Egerland. Junto com ela, a equipe deixou a redação e partiu para a cozinha. "Percebemos que, embora as receitas tivessem sido passadas por mãos habilidosas de cozinheiras acostumadas à lida com panelas e fornos, havia as incompletas ou pouco detalhadas. Falha totalmente compreensível, já que, para quem faz há tempos a mesma receita, dizer a quantidade exata de farinha ou o tempo de cozimento é complexo", explica Angela Muniz.
Assim como uma partitura não é capaz de registrar todas as nuances da performance de um músico, uma receita não pode detalhar a forma ideal de segurar a faca ou o tempo exato da permanência de um alimento no fogo. Contudo, "Sabores de Santa Catarina" realiza um competente trabalho ao ensinar o essencial de cada prato. Há pecados, como a receita de caranguejo temperado com limão - o mesmo que colocar catchup em uma picanha feita na brasa. Mas é um deslize milimétrico, considerando a excelência da maioria das receitas. E, antes de tudo, "Sabores de Santa Catarina" é uma deliciosa aula de história.(RS)
Peixe e mandioca no lugar de carne e trigo
As primeiras tentativas de colonizar Santa Catarina remetem a meados do século 17, contudo, o grupo que iniciou o povoamento efetivo do Estado foram os açorianos. Ao chegarem, os colonos precisaram adaptar seus costumes alimentícios. A carne bovina e o trigo, que imperavam na culinária da ilha dos Açores, foram substituídos pelo peixe e pela mandioca. Se a gastronomia original dos açorianos sofreu alterações significativas, o povo conservou suas tradições no enlevo de seu sotaque e na arquitetura litorânea.
Improvisos também marcaram a colonização alemã. O marreco, hoje difundido em cidades como Jaraguá do Sul, Blumenau e Joinville, na verdade é um glorioso plano B. Na escassez de patos, consumidos avidamente na Alemanha, os colonos apelaram para o marreco, com excelentes resultados. Já os italianos - a maior corrente imigratória do Estado - elaboraram no Novo Mundo a polenta feita com farinha de milho. (RS)